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      12香型白酒究竟有哪些區別?

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      人氣:-發表時間:2022-07-03 14:15【

      白酒有香味,就有了香味的分類,那么就出現了香型。今天瀘州白酒廠家就來理一理各種白酒的香型。

      中國白酒是以富含淀粉質的糧谷類為原料,用大曲、小曲、麩曲及酒母等作為糖化發酵劑,采用固態(個別酒種為半固態或液態)發酵,經蒸餾、貯存和勾調而成的含酒精的飲料。中國白酒歷史悠久,種類繁多,到目前為止,已形成十二種香型白酒。

      醬、濃、清、米香型是基本香型,它們獨立的存在于各種白酒香型之中。其它八種香型是在這四種基本香型基礎上,以一種、兩種或兩種以上的香型,在工藝的揉和下,形成了自身的獨特工藝,衍生出來的香型。

      ①濃醬結合衍生兼香型(醬中帶濃,濃中帶醬)

      ②濃清結合衍生鳳型

      ③濃清醬結合衍生特型或馥郁香型

      ④以醬香為基礎衍生芝麻香型

      ⑤以米香為基礎衍生豉香型

      ⑥以濃醬米為基礎衍生藥香型

      ⑦以清香為基礎衍生老白干香型

      不同的香型白酒體現著不同的風格特征(或稱典型性),而這些風格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發酵容器、生產工藝、貯存、勾調技術以及不同的地理環境,從而形成了中國白酒的百花齊放,各有千秋?,F就各香型分別介紹如下。

      01

      濃香型白酒


      1、原料。單糧:高粱;多糧:高粱、大米、糯米、小麥、玉米

      2、糖化發酵劑:中偏高溫大曲  [大曲]

      3、發酵設備及其型式:泥窖、固態發酵[泥窖]

      4、發酵時間:45—90天

      5、工藝特點:泥窖固態發酵、續糟配料、混蒸混燒

      6、評語[主要感官特征]:無色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾味凈爽。[窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調]

      7、香味特征:已酸乙酯為主,輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

      乳酸乙酯/已酸乙酯<1

      乙酸乙酯/已酸乙酯<1

      丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右

      02

      醬香型白酒

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:高溫大曲  [大曲]

      3、發酵設備及其發酵型式:條石窖、固態發酵  [石窖]

      4、發酵時間:八輪次發酵,每輪次為一個月

      5、工藝特點:固態多輪次堆積后發酵。[兩次投料,多輪次發酵,具有“四高”、“兩長”的特點]

      6、評語[主要感官特征]:微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。[醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久]

      7、香味特征有以下幾種:

      ①呋喃化合物:糠醛含量較高,達260mg/L左右

      ②芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈創木酚等

      ③吡嗪類化合物:以四甲基吡嗪為主。含量高達3000mg/L-5000mg/L左右

      ④酒體組成:香味成份分成三大類:醬香酒、醇甜酒、窖底香酒

      ⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高

      03

      清香型

      大曲清香

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:低溫大曲  [大曲]

      3、發酵設備及其發酵型式:陶瓷地缸、固態發酵  [地缸]

      4、發酵時間:28天左右

      5、工藝特點:[清蒸清燒、地缸發酵、清蒸兩次清]

      6、評語[主要感官特征]:無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽。[清香純正、香味諧調、余味凈爽]

      7、香味特征:

      ①乙酸乙酯為主,含量占總酯的50%以上

      ②乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右

      ③酯大于酸,酯酸比約為2.5倍左右。

      麩曲清香

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:麩曲、酒母(大曲、麩曲結合)[麩曲、酒母]

      3、發酵設備及發酵型式:水泥池固態短期發酵[水泥池(磚窖)]

      4、發酵時間:4—5天

      5、工藝特點:[清蒸清燒、水泥池發酵]

      6、評語[主要感官特征]:無色透明、清香純正(以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯)、口味醇和、綿甜凈爽。[清香純正、醇和凈爽]

      7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。

      小曲清香

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:小曲

      3、發酵設備及發酵型式:水泥池或小壇、小罐固態短期發酵。[水泥池(四川), 小壇、小罐(云南)]

      4、發酵時間:四川小曲清香為7天;云南小曲清香為30天。

      5、工藝特點:[清蒸清燒,小曲培菌糖化,配糟發酵]

      6、評語[主要感官特征]:無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香純正、醇和回甜]

      7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

      04

      米香型

      1、原料:大米

      2、糖化發酵劑:[小曲]

      3、發酵設備及發酵型式:不銹鋼大罐和陶缸半固態發酵。[不銹鋼大罐、陶缸]

      4、發酵時間:7天-30多天

      5、工藝特點:[小曲培菌糖化,半固態發酵,釜式蒸餾]

      6、評語[主要感官特征]:無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。[蜜香清雅、回味怡暢]

      7、香味特征:

      ①乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇,新標準中β—苯乙醇≥30mg/L

      ②高級醇含量高于酯含量。其中,異戊醇最高達160mg/100ml,高級醇總量約為200mg/100ml,酯總量約為150mg/100ml

      ③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,兩者比例約為2~3:1

      ④乳酸含量最高,占總酸的90%左右

      ⑤醛含量低

      05

      鳳香型

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:中偏高溫大曲。[大曲]

      3、發酵設備及發酵型式:新泥窖固態發酵。[泥窖]

      4、發酵時間:12—14天,現在調整為28—30天。

      5、工藝特點:[新泥發酵、混蒸混燒、續米查老五甑工藝]

      6、評語[主要感官特征]:無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。[醇香秀雅、諸味諧調]

      7、香味特征:

      ①以乙酸乙酯為主,已酸乙酯為輔

      ② 異戊醇含量高,高于清香型,約為濃香型的2倍

      ③乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右

      ④本身特征香氣成份:酒海溶出物:丙酸羥胺、乙酸羥胺等

      06

      董香型

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:[大小曲分開用]

      3、發酵設備及發酵型式:大小不同材質窖并用。固態發酵,大曲酒、小曲酒分別發酵。[泥窖]

      4、發酵時間:小曲7天,大曲香醅8個月左右

      5、工藝特點:[大小曲分開使用,大小曲酒醅串蒸工藝]

      6、評語[主要感官特征]:清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾凈味長。[酒香、藥香諧調,尾凈味長]

      7、香味特征:

      ①“三高”:高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高

      ②“一低”:乳酸乙酯含量低

      ③兩反:醇>酯;酸>酯

      07

      豉香型

      1、原料:大米

      2、糖化發酵劑:[小曲]

      3、發酵設備及其發酵型式:陶缸、罐發酵,液態發酵   [陶缸、發酵罐]

      4、發酵天數:20天

      5、工藝特點:[小曲液態發酵,釜式蒸餾制得酒,再經陳化處理的肥豬肉浸泡]

      6、評語[主要感官特征]:玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈[豉香獨特、醇和甘潤]

      7、香味特征:

      ①酸、酯含量低

      ②高級醇含量高

      ③β—苯乙醇含量為白酒之冠

      ④含有高沸點的二元酸酯,是該酒的獨特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯

      ⑤該類酒國家標準中規定:β—苯乙醇含量≥50mg/L(現改為40mg/L),二元酸二乙酯總量≥1.0 mg/L

      08

      芝麻香型

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:以麩曲為主,高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。[麩曲、大曲]

      3、發酵設備及發酵型式:水泥池、固態發酵。[水泥池(磚窖)]

      4、發酵時間:30—45天

      5、工藝特點:清蒸混入。[泥底磚窖、大麩結合、清蒸續米查]

      6、評語[主要感官特征]:清澈(微黃)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格。[芝麻香突出、甘爽諧調]

      7、香味特征:

      ①吡嗪化合物含量在1100­—1500μg/L左右

      ②檢出五種呋喃化合物,其含量低于醬香型茅臺酒,高于濃香型白酒

      ③已酸乙酯含量平均值約為174mg/L

      ④β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒

      ⑤景芝白乾含有一定量的丁二酸二乙酯,平均值約為4mg/L

      ⑥該類國家行業標準中規定:乙酸乙酯≥0.80g/L,已酸乙酯在0.10—0.80 g/L之間,3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L

      09

      特香型

      1、原料:大米

      2、糖化發酵劑:大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟)[大曲]

      3、發酵設備及其發酵型式:紅褚條石窖,固態發酵。[石窖]

      4、發酵時間:45天

      5、工藝特點:老五甑混蒸混燒。[紅禇條石窖發酵、混蒸混燒老五甑工藝]

      6、評語[主要感官特征]:酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調、香味悠長。[酒香芬芳、諸味諧調]

      7、香味特征:

      ①   富含奇數碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其總量為白酒之冠

      ②含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似

      ③高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍,相應的脂肪酸含量也較高

      ④乳酸乙酯含量高,居各種乙酯類之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三

      10

      濃、醬兼香型

      醬兼濃:

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:高溫大曲[大曲]

      3、發酵設備及發酵型式:水泥池、固態發酵。[水泥池(磚窖)]

      4、發酵時間:九輪次發酵,每輪發酵一個月

      5、工藝特點:固態多輪次發酵,1—7輪為醬香工藝,8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。[多輪次發酵,醬香、濃香工藝并用]

      6、評語[主要感官特征]:清亮(微黃)透明、芳香幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃諧調、余味爽凈悠長。[芳香幽雅、醬濃諧調]

      7、  香味特征:

      ①庚酸含量平均約為200mg/L

      ②庚酸乙酯含量高,多數樣品在200mg/L左右

      ③含有較高的乙酸異戊酯

      ④丁酸、異丁酸含量較高

      ⑤該類酒國家行業標準中規定:正丙醇含量范圍0.25—1.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在0.60—1.80g/L之間,固型物≤0.70g/L

      濃兼醬

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:[大曲]

      3、發酵設備及其發酵型式:水泥窖、泥窖并用、固態分型發酵。[水泥窖、泥窖]

      4、發酵時間:濃香型酒發酵60天;醬香型酒發酵30天

      5、工藝特點:采用醬香、濃香分型發酵產酒,分型貯存,勾調(按比例)而成兼香型白酒。[醬香、濃香分型發酵產酒]

      6、評語[主要感官特征]:清亮(微黃)透明,濃香帶醬香、諸味諧調、口味細膩、余味爽凈。[濃香帶醬香、諸味諧調]

      7、香味特征:中國玉泉酒八個特征

      ①已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右

      ②已酸大于乙酸(醬兼濃酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量較高

      ③正丙醇含量低

      ④已醇含量高達40mg/100ml左右

      ⑤糠醛含量較高

      ⑥β—苯乙醇含量較高

      ⑦丁二酸二丁酯含量高

      11

      老白干香型

      1、原料:高粱

      2、糖化發酵劑:中溫大曲 [大曲]

      3、發酵設備及發酵型式:地缸固態發酵 [地缸]

      4、發酵時間:15天左右

      5、工藝特點:[地缸發酵、混蒸混燒、老五甑工藝]

      6、評語[主要感官特征]:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔]

      7、香味特征:

      ①以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主

      ②乳酸乙酯>乙酸乙酯

      ③已酸、丁酸、戊酸含量均不高

      ④戊酸比大曲清香酒高;丁酸與大曲清香酒接近;乙酸與乳酸均高于大曲清香酒

      ⑤乙醛含量高于大曲清香酒

      ⑥老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量約為47mg/100ml,高于大曲清香酒近一倍

      ⑦理化標準:高度酒優級品乳酸乙酯≥0.5g/L;乳酸乙酯:乙酸乙酯≥0.80;已酸乙酯≤0.03g/L

      12

      馥郁香型

      1、原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麥

      2、糖化發酵劑:小曲培菌糖化,大曲配糟發酵[大曲、小曲]

      3、發酵設備及發酵型式:泥窖固態發酵[泥窖]

      4、發酵時間:30—60天

      5、工藝特點:整粒原料、大小曲并用、泥窖發酵、清蒸清燒。[大小曲并用、泥窖發酵、清蒸清燒]

      6、評語[主要感官特征]:無色(微黃)透明,芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

      7、香味特征:

      ① (酒鬼酒)在總酯中,已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比關系

      ②乙酸乙酯/已酸乙酯約為1~1.2:1

      ③四大酯的比例關系:乙酸乙酯:已酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯約為1.2:1:0.57:0.19

      ④丁酸乙酯較高,已酸乙酯:丁酸乙酯約為5~8:1(濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯約為10:1~1.5)

      ⑤有機酸含量高,高達200mg/100ml以上,大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占總酸70%左右,乳酸19%左右,丁酸7%左右

      ⑥高級醇含量適中,高級醇約為110—140mg/100ml,高于濃香和清香,低于四川小曲清香,高級醇含量最多的異戊醇約為40mg/100ml;正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。


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