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      白酒的“辣”是一種味道嗎?

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      人氣:-發表時間:2022-06-01 09:52【

      白酒的“辣”是一種味道嗎?

      瀘州白酒在有些地方被叫做“辣酒”,如果詢問任何一個初喝白酒的人有什么感覺,得到的回答基本都是“辣”!但是,“辣”并不是味道,而是一種感覺??茖W家們的研究表明,當有刺激性的物質作用到口腔黏膜、舌頭上的感覺細胞、咽喉等部位,都會產生一種刺激的感覺,這就是“辣”。


      白酒中有刺激性作用的物質很多。白酒廠家生產出來的白酒最主要的物質是醇類,醇類本身就有一定的辣度,但它并不是最辣的,最辣的是醛類。白酒中的醛類有乙醛、丙烯醛、糠醛、縮醛等。乙醛多來源于發酵階段,前期發酵速度過快,酵母菌早衰,導致酒精未能徹底發酵,過量的乙醇氧化轉變為乙醛。丙烯醛也叫甘油醛,發酵早期溫度過高造成糖化不正常,或者操作時衛生條件不規范造成雜菌感染,都可能生成丙烯醇,丙烯醇被氧化進而生成大量的丙烯醛??啡┒鄟碓从谳o料,輔料用量過多或清蒸不到位,輔料中的半纖維素會被分解成戊糖,而戊糖受熱后則會生成大量糠醛。白酒中的縮醛主要是乙縮醛,為乙醛和乙醇縮合而成。

      辣其實也是相對的。盡管所有的酒都有辣味,但我們也經常會聽到某款酒醇厚柔和,某款酒糙辣的說法,這是因為酒的辣度取決于不同成分所含比例,醛類含量多辣度就相對高,醛類含量少辣度相對就低。新酒中一般醛類含量比較高,所以偏辣,隨著陳儲時間的增加,易揮發的醛類會逐漸減少,酒的辣度也隨之降低,所以濃香型白酒中的老酒相對柔和。另一方面,低度酒在生產時會因為降度的需要而加漿,客觀上稀釋了酒中原有的醛類,所以同一款酒低度酒與高度酒相比辣味會減輕。

      “辣”是白酒風味的一個重要標志,一點都不辣那就不是白酒了,所以還是要喝點兒“辣”,而在辣中相對柔和的酒被饕客們認為是好酒。

      摘自《休閑讀品雜志社》


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