白酒的“辣”是一種味道嗎？

瀘州白酒在有些地方被叫做“辣酒”，如果詢問任何一個初喝白酒的人有什么感覺，得到的回答基本都是“辣”！但是，“辣”并不是味道，而是一種感覺?？茖W家們的研究表明，當有刺激性的物質作用到口腔黏膜、舌頭上的感覺細胞、咽喉等部位，都會產生一種刺激的感覺，這就是“辣”。

白酒中有刺激性作用的物質很多。白酒廠家生產出來的白酒最主要的物質是醇類，醇類本身就有一定的辣度，但它并不是最辣的，最辣的是醛類。白酒中的醛類有乙醛、丙烯醛、糠醛、縮醛等。乙醛多來源于發酵階段，前期發酵速度過快，酵母菌早衰，導致酒精未能徹底發酵，過量的乙醇氧化轉變為乙醛。丙烯醛也叫甘油醛，發酵早期溫度過高造成糖化不正常，或者操作時衛生條件不規范造成雜菌感染，都可能生成丙烯醇，丙烯醇被氧化進而生成大量的丙烯醛?？啡┒鄟碓从谳o料，輔料用量過多或清蒸不到位，輔料中的半纖維素會被分解成戊糖，而戊糖受熱后則會生成大量糠醛。白酒中的縮醛主要是乙縮醛，為乙醛和乙醇縮合而成。

辣其實也是相對的。盡管所有的酒都有辣味，但我們也經常會聽到某款酒醇厚柔和，某款酒糙辣的說法，這是因為酒的辣度取決于不同成分所含比例，醛類含量多辣度就相對高，醛類含量少辣度相對就低。新酒中一般醛類含量比較高，所以偏辣，隨著陳儲時間的增加，易揮發的醛類會逐漸減少，酒的辣度也隨之降低，所以濃香型白酒中的老酒相對柔和。另一方面，低度酒在生產時會因為降度的需要而加漿，客觀上稀釋了酒中原有的醛類，所以同一款酒低度酒與高度酒相比辣味會減輕。

“辣”是白酒風味的一個重要標志，一點都不辣那就不是白酒了，所以還是要喝點兒“辣”，而在辣中相對柔和的酒被饕客們認為是好酒。

摘自《休閑讀品雜志社》