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      白酒配糟的工藝是什么 ?

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      人氣:-發表時間:2022-07-04 14:48【

      白酒配糟的工藝是什么 ?

      在我國傳統散裝白酒釀造當中,配糟是大部分固態濃香型白酒釀造工藝中必不可少的,它是千余年來,我國釀酒人集體智慧的結晶,是一步步實踐得出來的經驗總結。采用配糟工藝能夠給酒體帶來諸多的有利因素,其中重要的就是提高出酒率、提高酒質,今天瀘州白酒廠家為廣大酒友把配糟的有利方面逐一刨開,然后再淺談對配糟的質量要求及怎么樣保管配糟。

        配糟的有利作用,總的來說是:一個增香;二個稀釋;三個調節。而其中的每一個因素又是相互制約、相互影響的。

        一個增香:混合糟在發酵的過程當中,會產生一系列的微生物酯化反應從而產生大量的香味物質,而在蒸餾環節并不是所有的香味物質都能夠進入酒體中的,還有很多的香味物質滯留在酒糟當中,而其中的一些物質又是在發酵過程中產香的前驅物質,在新糧中加入適量的配糟對酒體的香味形成起到至關重要的作用。在混合糟發酵過程,無需任何添加劑,迅速增酯,加快酯化,增強酒體固態感和香氣特征性,提升酒的品質和口感。令酒體變得更加自然和圓潤,綿柔、順口、醇香


        二個稀釋:稀釋混合糟醅的淀粉濃度和稀釋酒醅中的酒精濃度;經驗總結,混合糟中的淀粉濃度在15%-20%(氣溫不同適度調節)釀出的酒在出酒率和酒質上面比較有保障,如果淀粉濃度過高,會導致在發酵的過程當中升溫過猛,從而導致酵母自溶現象的過早發生,這是酒苦的一個重要原因,當酵母菌類把糖分逐漸的轉化成酒精,當酒精達到一定量的時候,就遏制甚至殺死微生物,從而使糧食中的淀粉和糖分沒有被充分的利用,致使出酒率不高,而加一定量的配糟,就可以稀釋淀粉濃度和酒精濃度,從而提高出酒率和酒質。

      三個調節:調節水份、酸度、溫度。好的配糟具有合理的水份、酸度,能夠為微生物的生長繁殖起到促進作用,如果配糟的水份過大、過酸(上一輪發酵異?;蛘甙l酵周期延長了),可以通過適當減少配糟或者適量加大稻殼的使用量或者適當減小新糧的水份進行調節;新糧中加入一定的配糟,也可以調節發酵時的升溫幅度,總的來講配糟少升溫幅度就大,配糟多總升溫就低,一般我們酒作坊的配糟量是投糧的1-3倍,釀友們可以根據自己的實際情況自行調節。

      配糟的質量要求:配糟工藝對配糟的質量要求還是比較高的,總體要求是:含水量在60%-70%,酸度合適(感官上講:糟子偏紅褐色比較理想,發黑說明酸度較大),疏松程度較好。如果配糟質量差,還不如不用,比如,由于技術不精,致使配糟水份、酸度過大,或者配糟已經受到了雜菌污染,都會導致新一輪發酵異常(如發酵不徹底、酒質苦、澀等)。


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