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      白酒為什么比乙醇香!一文看懂白酒的化學成分!

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      白酒為什么比乙醇香!一文看懂白酒的化學成分!

      酒是多種化學成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,還有各種有機物。這些有機物包括:高級醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質量的成分往往含量很低,約占1%~2%,但種類很多,同時其含量的配比非常重要,對瀘州白酒的質量與風味卻有著極大的影響。

      酒精

      酒精的學名是乙醇,乙醇是濃香型白酒中除水之外含量多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─ CH2─ OH;分子量為 46;糖轉化成乙醇的化學反應式為:C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

      酸類

       酸類是散裝白酒中的重要呈味物質,它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用,可消除飲后上頭,口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感,但過酸的酒甜味減少,也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高,約高于普通白酒一倍,超過普通液態酒二倍。酸量不足,將使酒缺乏白酒固有的風味,但酸量過高則出現邪雜味,降低酒的質量。因此,規定白酒含酸量高不超過 0.1%

        白酒中的酸類,分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性強,但含量甚微;乙酸刺激性強,含量也高;含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味,有些不成功的瀘型酒含丁酸多,臭氣較突出,但在含量稀薄的情況下,與其他香味物質混在一起,也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭,但含量不高。不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和,它帶給白酒以良好的風味,但過量則出現澀味。

        乙酸和乳酸是白酒中含量大的兩種酸,它們不但是白酒的重要香味物質,而且是許多香味物質的前體。一般白酒,乙酸接近乳酸,長期發酵的優質酒,乳酸量大為增加?!?/span>


      酯類

      白酒中的香味物質數量多,影響大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高,平均在 0.2~ 0.6%,而普通白酒在 0.1%以下,所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。

        白酒中的酯類,是酵母生活需能量過程中生成?;o酶 A,再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

        白酒因其香型不同,主體香的種類也不同。清香型白酒,如汾酒、西鳳酒,以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒,如瀘州特曲、五糧液,以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香,只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中,乙酸乙酯應占 30%~ 40%,丁酸乙酯約占 4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能確認,其酯類成分比較復雜,它的總酯含量比濃香型白酒低,乙酸乙酯含量中等,不如瀘型白酒突出??墒菑牡头悬c的甲酸乙酯,到中沸點的辛酸乙酯等各種酯都有,是它的重要特點。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風格特點。

        白酒中多種酯類的生成,是與開放式的生產方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等,侵入發酵池內,生成多種有機酸,經酵母作用,與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯,主要來源于梭狀細菌,它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進行比較緩慢,因此,一般發酵期長的優質白酒,酯的含量較高。

      醛類

      白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

        少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過 20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛,其量更大,有的優質白酒能達到 100毫克以上,成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍,它有清香味,對增強口味感作用很好。

        但是過高的醛類則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味,飲用能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來源,只要有微量的乙醛,它與乙醇結合,便形成辣味。酒作為一個刺激性嗜好品,適當的辣當然是必須的,但不能太辣,過量便有傷風味了。由五碳糖生成的糠醛過多時,呈現極重的焦苦味,這種焦苦味對人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛,不但辣得刺眼,并有持續性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分,對人的毒害極大,必須杜絕?!  ?/span>

      高級醇

      白酒中雜醇油是高分子醇的混合物,其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現,所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例,給白酒的風味以重要的影陶。

        高級醇本身的味道并 不好,除了異戊醇微甜之外,異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的,由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和,但苦味重且長。因此,白酒中雜醇油的含量不能過高,否則將帶來難以忍受的苦澀怪味 (即所謂“雜醇油味” ),液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。

        但是雜醇油在白酒中絕不單是個有害成分,它只有在過量時才是有傷風味的,適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒有或十分缺少雜醇油,白酒味道將十分淡??;如在稀釋的酒精中加入 0.0390的高級醇,則白酒便產生一定的清香味。因此,它又是一種在構成白酒的香氣成分和風格上起著重要作用的物質。關鍵是雜醇油的含量必須適當,不能太多。同時,雜醇油與酸及酯的比例,以及雜醇油中各種類間的比例,對于白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高,則雜醇油味就顯得討厭,而如果比例適中,則即使雜醇油含量稍高一些,也仍然沒有令人討厭的感覺。白酒中醇酯比應小于 1,酸:酪:高級醇;1:2:1.5較為適宜。如果高級醇高于酯,則出現液態酒的味道。

        此外,如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2~ 2.5),雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

      多元醇

      酒中含有若干多元醇,例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、環已六醇、甘露醇等。糖分不能進入酒內,因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味,丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍,戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味,己六醇 (甘露醇 )有很強的甜味,在水果的甜味中占有重要位置。這些物質為黏稠體,均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

        多元醇是酒醅內的酵母菌在生成酒精的同時發酵糖分所產生的。多元醇生成量的多少,與菌種、菌數和原料等有關,也和發酵速度、酒醅成分密切相關。某些野生的酵母,在適宜的條件下,能產生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇,這些物質也是酒內醇甜成分的一個重要來源。低溫緩發酵,有利于多元醇等醇甜物質的生成?!?/span>

      甲醇

      白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體,其比重為 0.791,沸點為 64℃左右,能無限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀,氣味也和酒精差不多,和酒混合在一起不易區別。

        甲醇不會給酒帶來什么特殊的香味或異味,但它毒性大,因此,其含量應嚴格限制。

      綜上所述,我們可以知道:白酒的度數高低取決于乙醇的含量。白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多元醇。此外,酚類化合物,芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。

      摘自《有機化學人才網》


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