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      白酒為什么會“苦”?

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      人氣:-發表時間:2022-06-06 10:30【

      白酒為什么會“苦”?

      優質的白酒酸、咸、苦、甜、鮮五味俱全,但過“苦”又會影響飲酒體感,使人體產生不適。白酒中的“苦”是怎么來的呢?

      瀘州白酒中的“苦”味來源較多較雜。白酒中能夠帶來苦味的物質主要有酚類化合物、糠醛、高級醇、酪醇等,分別來自于釀酒主糧、輔料、配糟、酒曲等。茶酚、焦酚等酚類化合物多有苦味或苦澀味;糠醛有焦苦味;高級醇俗稱雜醇油,包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、異戊醇等,異丁醇苦極重,正丙醇較苦,正丁醇苦小,異戊醇微帶甜苦味;酪醇苦味極重。

      我們以大曲固態發酵的高粱酒為例來分析下各個生產環節可能帶來的“苦”味。


      傳統的大曲固態發酵高粱酒采用高粱為釀酒主糧。高粱殼中含有單寧,在蒸煮發酵后會產生酚類化合物,如香蘭酸等,是高粱酒中特殊的芳香物質,但是單寧過量后可以分解成茶酚、焦酚等直接進入酒體,從而使酒體呈“苦”味。酒糧的質量也要嚴格把關,如果用了霉變的原料,也會導致釀出的酒有很重的霉苦味乃至其它雜味。

      傳統大曲固態發酵生產時常以粗稻殼作為填充輔料,以調整糟醅的酸度、淀粉濃度和蓬松度,但稻殼中含有多縮戊糖,在發酵時易產生糠醛,使酒體發苦。在添加糠殼時,如果粉碎過細,酒醅蓬松度不夠,發酵時易發生異常高溫,使發酵速度過快,產生較多的雜醇油,也會使酒體發苦。

      傳統白酒廠家生產中都會有配糟環節,用來調節窖池中的淀粉濃度,減緩發酵速度,增加入窖糟醅的水分,從而提高出酒率和酒的糟香。配糟時如果用量過少,窖內淀粉濃度過高,會導致發酵溫度高于正常生產溫度,從而產生過量的雜醇油,使酒體發苦。配糟時用量過大,窖內酸度加大,發酵溫度遲遲無法達到正常生產溫度,發酵緩慢,酶耗增加,酒體也易出現糟苦味。

      大曲中富含酵母菌,生產時如果用曲量過大,酵母菌在糖化發酵后仍有富余,多余的酵母菌會將蛋白質分解成酪醇,微量就會使酒體產生苦味。

      除了上述用料的影響,傳統白酒在生產時也要對生產工藝和場地環境嚴格把關,工藝執行不到位或者生產場地衛生不達標,也可能使釀酒主、輔料受到污染,進而導致酒體產生異雜味,過苦。

      參考文獻:胡永和,白酒的“苦味”及其解決措施,釀酒科技,2006年5期。王化斌,白酒的“苦味”,釀酒科技,2007年8期。張躍庭,白酒中的“苦味”淺議,釀酒,2011年1期。宋柯等,白酒味苦原因分析及防止措施研究,釀酒科技,2021年12期。

      摘自《休閑讀品雜志社》


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