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      第一次聽說“低溫發酵”竟能釀出好酒!

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      人氣:-發表時間:2022-06-19 09:43【

      第一次聽說“低溫發酵”竟能釀出好酒!

      釀過散白酒的都知道,用四川散酒白酒釀酒設備釀酒時的發酵溫度是需要嚴格控制的,太高或太低都不利于發酵,有聽說過低溫發酵嗎?

      所謂的低溫,是在20~28度之間;在這個恒定的溫度下,瀘州酒廠酒的發酵期是可以延長的,從1~3個月不等;但需要注意的是恒溫下延長發酵,如果氣溫波動很大,還是不要刻意的延長發酵期。注:這里的低溫是相對較低的溫度,而不是真的低溫。

      不管是大米液態發酵,還是玉米高粱固態發酵,低溫都是其中必不可少重點要素!低溫狀態下,酵母代謝慢,但是產酒相對純凈,并且雜菌生長緩慢,有利于保證酒質;高溫狀態雖然發酵很快,但是容易產生“燥”“辣”和一些不良氣味。


      玉米發酵:

      蒸糧:把選好的玉米根據氣溫泡6個小時至1天不等,然后進行蒸熟(大米和糙米為了蒸熟后松散好拌曲,可以開水下鍋先煮10分鐘,然后撈出再蒸半小時,糯米直接水開后上鍋蒸半小時,不可煮。)

      攤涼:蒸熟后攤涼在干凈衛生的地面或者容器,待攤涼至25-30度之間時,根據使用酒曲的不同,用量也不盡相同,例如“雅大牌”生熟兩用高產酒曲,按照糧食、酒曲,比例加入進行拌曲,要點是一定要拌勻。

      拌曲:拌好曲后就可以裝入內無釉陶瓷壇子,也可以不銹鋼、玻璃等其他容器,但是內無釉陶瓷是蕞好的!用陶瓷壇子發酵可以使酒醅產生更多的乙酸乙酯,乙酸乙酯越多酒越香!然后找一塊干凈的布蓋上,放置到溫度合適的地方,進行糖化。

      這個過程就是拌好酒曲、糧食和空氣中的氧氣充分結合,把糧食中的淀粉轉化為糖的過程。糖化時間為12-48小時,糖化結束后,就可以加水啟動發酵。加水量為生糧的1.3倍,根據熟糧的含水量不同,可以調整加水的多少。建議不要超過1.5倍。加水后,就用幾層保鮮膜或者干凈的食品袋,把壇子口蒙上,然后用松緊帶扎口。

      溫馨提示:切記?。?!一定不能把壇子口完全密封。

      用松緊帶或者橡皮筋扎口的原因就是里面的氣體可以因為壓力跑出,外面的空氣又進不來。加水半天后用干凈的棍子進行攪拌,視發酵情況頭5天每天攪拌1-2次,后5天隔天攪拌一次,半個月就不用攪拌了,值得注意的是后5天要進行密封處理,一直到蒸餾為止。待到糧食全部下沉、上層清液沒有動靜后,就基本發酵完成了。

      高粱固態發酵:為了更好的口感,高粱必須固態發酵。不可否認的是液態發酵的高出酒率是固態發酵所無法達到的,但質量和產量之間總是有點矛盾的關系,如果單純追求產量,那么就不能計較質量,如果注重質量,則不可能兼顧產量。首先也是進行蒸糧,蒸到高粱全部開花為止。

      為了減少蒸的時間,可以先把高粱用開水下鍋煮一下,然后撈出浸泡涼水幾分鐘再蒸半小時即可。有個更省事的辦法,就是直接涼水下鍋煮開花,確實省時間,不過可能流失一部分淀粉,糧食的含水量稍大。

      蒸好后的糧食也需要攤涼,可以電風扇幫忙,然后冷卻到25-30度進行拌曲,拌曲完畢后直接裝壇,用保鮮膜或者食品袋封口,扎上松緊帶或者橡皮筋后,直接把壇子放到溫度合適的地方,靜置2-3個月后,再用釀酒設備蒸餾就行了。


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