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      苦味物質的種類

      文章出處:摘自《白酒分析與檢測技術》責任編輯:姚勇查看手機網址
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      人氣:-發表時間:2015-04-30 14:42【

      (1)       糠醛 呈嚴重的焦苦味,苦味極重。不僅影響酒質,對人體也有害。

      產生原因:它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖在高溫或微生物的作用下生成的。

      防治措施:按正確程序清洗谷殼,白酒在蒸餾時采取緩火蒸餾。

      (2)雜醇油 由氨基酸分解脫氨而產生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦味小,正丙醇苦味較重,異丁醇苦味極重,異戊醇則微帶甜苦。

      產生原因:主要是釀酒使用的原料中蛋白質含量偏高,過多的蛋白質會導致生成較多的雜醇油,因此苦味物質偏多。

      防治措施:選擇含蛋白質適量的釀酒原料,一般蛋白質含量為8%左右較好,同時搞好原料除雜和改善倉儲環境。

      (3)酪醇 由酪氨酸生成的酪醇,其香氣雖很柔和,但苦味重而長,酒中含胡二萬分之一就會感到有苦味。

      產生原因:糟醅干燥,窖內空氣多,導致酵母菌繁殖過量,在發酵后期大量酵母菌自溶后生成酪醇。

      防治措施:穩準配料,糟醅熟而不膩,疏松不糙。同時嚴格工藝操作,科學管理窖池,按要求執行科學的封窖方法。

      (4)丙烯醛

      產生原因:當酒醅中含有甘油,如感染大量雜菌,尤其當酵母菌和乳酸菌共存時,就會生成丙烯醛,不但有辣的刺激臭,而且具有極大的持續性苦味。

      防治措施:在操作中注意衛生,防止雜菌感染。此外,丙烯醛的沸點只有50℃,容易揮發,因此還可通過貯存減少丙烯醛的含量。

      (5)酚類化合物

      產生原因:由原料中的單寧等分解而來的某些酚類化合物,也常常帶有苦澀味。

      防治措施:選擇單寧含量適量的原料,控制在0.5%~0.2%范圍內。

      (6)曲大酒苦

      產生原因:曲用量大,特別是貯存期短的中溫曲,發酵升溫過猛,很快超過酵母的適宜溫度(28~32℃),主發酵期短,產出的酒醇甜感差,顯燥、有苦澀味。

      防治措施:按不同季節,掌握好用曲量,單糧一般為18%~22%,多糧一般20%~25%。

      (7)大汽蒸餾也會帶來苦味

      產生原因:大汽蒸餾時,水分子與酒精分子同時蒸出,導致許多高沸點的物質進入酒中,這些高沸點的物質大多是有苦味的。

      防治措施:嚴格執行緩火蒸餾、中溫流酒的操作要求。

      摘自《白酒分析與檢測技術》


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