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      四川白酒廠家說說濃香型白酒如何釀造?(二)

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      三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中散酒廠家都采用固體狀態流轉而釀制的白酒,才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

       

      四、蒸餾。原酒廠家靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提煉,主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

       

      經過蒸餾操作后,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。

       

      五、陳釀。陳釀也叫老熟,常說的“酒是陳的香”,就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,基酒廠家只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

       

      原酒酒廠的濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。

       

      實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發揮各自的優異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。


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