玉米

玉米也稱玉蜀黍、包谷、包蘆、包米、珍珠米。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用帶胚芽的玉米制白酒，則酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質。玉米中含有較多的植酸，可發酵為環已六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。玉米的結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮。

大米

大米是稻谷的子實。大米有粳米和糯米之分。但粳米中又有黏度介于糯米和燦米之間的優質粳米和燦米之分。江浙等地將優質粳米簡稱為粳米，北京等地稱為好大米。北方有些地區將燦米稱為機米?，F在已有多種雜交稻谷。各種大米又均有早熟和晚熟之分，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較黏。

大米的淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發酵，成品酒也較純凈。一般粳米與糯米的成分比較，粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高；而糯米的淀粉和脂肪含量較高。粳米淀粉結構疏松，利于糊化。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質爽凈。五糧液、劍南春酒、敘府大曲酒等均配用一定量的粳米，而三花酒、玉冰燒、長樂燒等小曲酒則以粳米為原料。糯米質軟，蒸煮后黏度大，故需與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。五糧液及劍南春酒等均使用一定量的糯米。