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      制白酒成分及特性

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      人氣:-發表時間:2014-08-06 10:25【

      玉米

      玉米也稱玉蜀黍、包谷、包蘆、包米、珍珠米。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

      通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用帶胚芽的玉米制白酒,則酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大,且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質。玉米中含有較多的植酸,可發酵為環已六醇及磷酸,磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明顯的甜味,故玉米酒較為醇甜。玉米的結構緊密,質地堅硬,故難以蒸煮。

      大米

      大米是稻谷的子實。大米有粳米和糯米之分。但粳米中又有黏度介于糯米和燦米之間的優質粳米和燦米之分。江浙等地將優質粳米簡稱為粳米,北京等地稱為好大米。北方有些地區將燦米稱為機米?,F在已有多種雜交稻谷。各種大米又均有早熟和晚熟之分,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較黏。

      大米的淀粉含量較高,蛋白質及脂肪含量較少。故有利于低溫緩慢發酵,成品酒也較純凈。一般粳米與糯米的成分比較,粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高;而糯米的淀粉和脂肪含量較高。粳米淀粉結構疏松,利于糊化。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味成分帶至酒中,使酒質爽凈。五糧液、劍南春酒、敘府大曲酒等均配用一定量的粳米,而三花酒、玉冰燒、長樂燒等小曲酒則以粳米為原料。糯米質軟,蒸煮后黏度大,故需與其他原料配合使用,使釀成的酒具有甘甜味。五糧液及劍南春酒等均使用一定量的糯米。

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