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      中國白酒知識大全之——具有不同標準分類的白酒文化

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      人氣:-發表時間:2022-06-20 09:27【

      中國白酒知識大全之——具有不同標準分類的白酒文化

      按所用酒曲和主要工藝分類

      大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

      小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

      麩曲酒:這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以培養的曲霉菌及培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

      混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。


      其它糖化劑法白酒:這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母或生香酵母、發酵釀制而成的白酒。

      半固、半液發酵法白酒:這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒。

      勾兌白酒:這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

      液態發酵法白酒:又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。

      調香白酒:這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

      按酒的香型分

      醬香型白酒:也稱為醬香型白酒,以貴州某酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

      濃香型白酒瀘州白酒為代表,以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高梁為主,發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

      清香型白酒:也稱為清香型白酒,其特點是清香正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。

      米香型白酒:特點是米香正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

      其它香型白酒:香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

      按酒度的高低分

      高度白酒:這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

      低度白酒:采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。


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